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鹽皮蛋（四川特色美食之【鹽皮蛋】）

鹽皮蛋是小平故里四川廣安獨(dú)具特色的美食。既有鹽蛋又有皮蛋的美味，此蛋不僅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一。

廣安鹽皮蛋，是四川省廣安市廣安區(qū)的著名特產(chǎn)，其制作、口味乃國(guó)內(nèi)一絕，有著悠久的制作歷史。該品采用天然放養(yǎng)土鴨蛋，用傳統(tǒng)工藝，制作出的鹽皮蛋色澤鮮美、香氣四溢、口味綿長(zhǎng)醇厚，是天然健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色食品，是餐桌上佐酒或早餐的美味佳肴，更是贈(zèng)送親朋好友的理想佳品。

鹽皮蛋的獨(dú)特之處

鹽皮蛋起源于四川省廣安市廣安區(qū)(鄧小平出生地)，傳統(tǒng)工藝已有一百多年的歷史。廣安鹽皮蛋怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨(dú)特。真是一枚鴨蛋，兩種口味。

鹽皮蛋原材料是選用當(dāng)?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種——廣安麻鴨蛋，廣安麻鴨覓食能力強(qiáng)，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。 這鴨子吃的好、生活環(huán)境好、才能生出品質(zhì)高的蛋。要想腌制好鹽皮蛋還有一些必不可少的程序，先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經(jīng)過手工和機(jī)器兩次清洗，晾干后放入窖池。

鹽皮蛋的湯料是用大料、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶葉、鮮姜等十幾味中草藥配制而成。儲(chǔ)存期間在蛋清中的植物香料分子和堿逐漸運(yùn)動(dòng)向蛋黃靠攏，隨著時(shí)間的推移，蛋黃中的堿和香料分子越聚越多，于是蛋黃便逐漸改變顏色，當(dāng)?shù)包S由黃色變成灰色或灰黑色后，證明這些植物香料成分完全成功進(jìn)入蛋黃中心，成為理想的堿性食品，吸收營(yíng)養(yǎng)更充分，達(dá)到了鹽皮蛋理想的效果。加上科學(xué)合理的腌制時(shí)間，并根據(jù)不同季節(jié)里溫度的變化調(diào)節(jié)蛋池中蛋的比例，才能腌制出美味的鹽皮蛋。

歷史由來

故事發(fā)生在張獻(xiàn)忠入川的戰(zhàn)亂時(shí)期，鄧氏祖先攜帶妻女上山躲避戰(zhàn)亂，當(dāng)亂軍走后回家發(fā)現(xiàn)藏糧食的地窖中除了一些混雜在泥漿中的鹵料、食鹽、鴨蛋外，其他的糧食已被亂軍全部洗劫。面對(duì)無糧的情況下，鄧氏祖先只好將其中的鴨蛋撿出來烹煮。在食用的時(shí)候意外的發(fā)現(xiàn)這種經(jīng)過雨水+食鹽+鹵料在泥漿中浸泡后的鴨蛋卻擁有皮蛋的清、鹽蛋的黃，而且出奇的好吃。其堿味比皮蛋小，而黃比鹽蛋淡。鄧氏祖先按照泥土中的鹵料進(jìn)行配比，經(jīng)過多次的試驗(yàn)終于掌握了這種特色蛋制品的做法。最初的鹽皮蛋就在這場(chǎng)戰(zhàn)亂中意外生成了。

廣安鹽皮蛋的特點(diǎn)

皮蛋的清，鹽蛋的黃，蛋黃的周圍有天然的蛋黃油，蛋黃翻沙，蛋清嫩、香，富有彈性，食用香醇可口，回味無窮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鹽皮蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上。人體對(duì)鹽皮蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每百克雞蛋含脂肪11~15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，鹽皮蛋又是較好的健腦食品。

鹽皮蛋制作

主料：鮮鴨蛋

輔料：八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用堿、食用鹽。

步驟：

挑選新鮮的鴨蛋，并將其洗凈備用；

將八角，茴香，桂皮，香葉，三奈，肉蔻，白扣，茶葉，鮮姜等調(diào)料準(zhǔn)備好備用；

將準(zhǔn)備好的調(diào)料下鍋熬煮，并在起鍋前加入食用鹽和少量的食用堿；

熬煮好的湯料放入壇子中，并將鮮鴨蛋放入其中浸泡，浸泡時(shí)間為10-15天；

腌制完成后，洗凈放入蒸籠中，高溫蒸制一小時(shí)左右即可食用；

注意：蛋蒸熟后盡快食用不要放置太長(zhǎng)時(shí)間，否則會(huì)變味?？芍苯觿儦な秤没蚯邪隂霭?。

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