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外婆家蘭桂店（ 外婆家吳國(guó)平）

他是很多餐飲人心中理想的夢(mèng)想導(dǎo)師，是杭州美食文化的潮流教父；他說，開餐廳就像追女朋友，要用心討好顧客；他說，餐飲的根是“人”，這個(gè)時(shí)代，品牌背后的故事就是人；他說，傳統(tǒng)餐飲，只要有變化就不會(huì)死；他就是被人親切地稱為Uncle吳的外婆家創(chuàng)始人——吳國(guó)平先生。

1998年吳國(guó)平創(chuàng)立了外婆家，如今已有21年。那么，是什么讓他始終堅(jiān)守？他又是怎樣一步步走來的呢？吳國(guó)平先生回首他的餐飲創(chuàng)業(yè)路，分享這21年來的餐飲感悟，希望對(duì)正在餐飲創(chuàng)業(yè)路上迷?；驁?jiān)守的你有所幫助。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平

（以下為吳國(guó)平講述）

我的腳骨折了。

醫(yī)生說不能亂動(dòng)，我才有機(jī)會(huì)待在家里休息。你們來，正好可以陪我聊聊天。

我就是踩到了一塊石頭。剛開始，換了好幾家醫(yī)院拍片，都說沒事沒事。我還是每天一瘸一拐地去上班，東邊趕西邊忙的，到處奔波。五一節(jié)還爬了臨海長(zhǎng)城。

后來發(fā)現(xiàn)不對(duì)啊，腳怎么越來越腫，越來越痛。去專門的骨科醫(yī)院看，才發(fā)現(xiàn)骨折了，而且是兩個(gè)地方骨折。

這下好了，安耽了，打了石膏，乖乖待在家里。

21年了，我像個(gè)陀螺一樣，不停地轉(zhuǎn)。忙到從來沒在家里安安靜靜待過一天?，F(xiàn)在正好讓我有機(jī)會(huì)靜下來，好好想一些事，好好整理一下自己。

記憶深處外婆的味道

這要從很久以前說起了。

我是家里的長(zhǎng)子，第二個(gè)弟弟出生后，爸媽沒有精力管我，就把我交給了外婆。

6歲到12歲，我都住在外婆家，童年很多美好回憶都在外婆家。

我家住杭州西橋——現(xiàn)在杭州高級(jí)中學(xué)對(duì)面、“中國(guó)銀行”招牌下面，曾經(jīng)就是我睡的床鋪。外婆家住聯(lián)橋——那邊有座標(biāo)志性的亭子，老杭州人應(yīng)該都有記憶。兩家就隔一條中河路。每天，我一個(gè)人走來走去。

70年代的杭州，和鄉(xiāng)下沒啥差別，上廁所用馬桶，喝水要到井里挑。噢，除了電燈——這算是城市僅有的“福利”了。

房子都是黑瓦白墻，走出門，放眼望去都是菜地，一小塊一小塊的，家家都種菜，還有鄰居養(yǎng)豬。我很喜歡這種農(nóng)村的感覺。

現(xiàn)在城中香格里拉飯店，以前是浙江醫(yī)科大學(xué)?，F(xiàn)在的嘉里中心附近，原先都是白墻黑瓦的平房，里面住滿了熟悉的街坊鄰居。

48年前，我就在這里的學(xué)校讀書，當(dāng)時(shí)叫延安二小，現(xiàn)在叫長(zhǎng)壽橋小學(xué)。

我六歲開始長(zhǎng)住外婆家。外婆生了六個(gè)孩子，除了我媽媽和大舅舅留在杭州，其他都在外地。

每逢過年，外公外婆準(zhǔn)備好花生、粽子，一個(gè)個(gè)郵包寄出去，每個(gè)孩子都要有。

爸爸媽媽對(duì)我比較嚴(yán)格，回到家不聽話要挨打。外婆很寵我，住外婆家很舒服。我就把外婆家當(dāng)成自己的家。

外婆燒的老鴨煲特別好吃，但不是經(jīng)常有得吃，吃老鴨煲是件很隆重的事。

中午放學(xué)，走出校門，沿老街走不了幾步路，就能聞到一陣?yán)哮嗢业南阄?，那肯定是我外婆在燉老鴨湯了?/p>

眾安橋有個(gè)賣鴨子的小販，外婆都在那兒買，現(xiàn)買現(xiàn)殺，很新鮮。老鴨洗干凈，切塊，放到砂鍋里，加水用小煤爐慢慢燉著，要燉一整天。

我聞著香味兒一路小跑回家，蹲在煤爐前，盯著砂鍋，聽里面“咕嚕咕?！狈序v冒泡的聲響，不停地咽口水。

但外婆說了，老鴨煲中午還不能吃，得等到晚上，一家人一起吃……

最期待的是過年，外婆會(huì)做各種各樣好吃的菜，提前備著：黃豆燉豬腳、臘筍燒肉……燒好放在砂鍋里凍著。

下午放學(xué)回家，我偷偷溜進(jìn)廚房，踮起腳尖，揭開砂鍋蓋，用力挖一勺砂鍋里的肉凍，張嘴就塞。

肉凍在嘴里慢慢化開，肉汁油香四溢，混合著酥爛的肉塊，順著喉嚨“吱溜”滑下去……太好吃了。

我爸也算是個(gè)“美食家”，擺攤掙到錢，三天兩頭，會(huì)在我放學(xué)前找一家飯館，點(diǎn)上幾個(gè)菜，一邊抽著煙，一邊等我放學(xué)。

放學(xué)，我背著書包直奔飯店，熟門熟路走進(jìn)大堂，找到爸爸的桌子，坐下來就吃，飽餐一頓。

杭州那會(huì)兒很有名氣的四海樓、多溢處、北京菜館、奎元館、狀元樓、天外天，都有我們爺倆的身影。用現(xiàn)在的話說，我從小就是個(gè)“吃貨”。

我做餐飲，開什么風(fēng)格的餐廳，做什么樣的菜，完全憑感覺，這種感覺，和從小耳濡目染有關(guān)。

美食不僅僅是食物，還是記憶的延續(xù)和文化的傳承。美食是我熱愛生活的方式。

我無憂無慮的童年時(shí)光，大部分和外婆的飯菜香連在一起。開餐廳后，我一直沿用“外婆家”這個(gè)名字。我希望來店里的每一位客人，都能感受到“回家”的心情。

因?yàn)楣ぷ髟?，我常常飛到國(guó)外。再好吃的菜，都比不過老底子的杭幫菜對(duì)我的胃。我長(zhǎng)的是一顆中國(guó)胃?；貒?guó)一下飛機(jī)，我都要先來一碗片兒川。生滾鮮湯的一碗面端上桌，哧溜哧溜幾口，雪菜、冬筍和面條一下肚，整個(gè)胃都活過來了！

我是第一代“啃老族”

做餐飲，除了喜歡美食，當(dāng)初更多是為了生計(jì)。

說起來，我算是第一代“啃老族”。

我爸爸是手工業(yè)者，和我媽擺了個(gè)小攤。父母從沒進(jìn)過單位上班，他們對(duì)我唯一的要求是，乖乖待在國(guó)營(yíng)企業(yè)，好好干。

我1984年到杭州塑料工業(yè)公司勞模組上班，28歲公派到德國(guó)培訓(xùn)，1992年去浙江大學(xué)管理學(xué)院進(jìn)修，回來做了車間主任。

在國(guó)營(yíng)單位看似穩(wěn)定，其實(shí)很窮，我一個(gè)月200多塊錢工資，太太比我還少。福利就是夏天發(fā)發(fā)西瓜，冬天發(fā)點(diǎn)肉?？诖湛?，一貧如洗。結(jié)婚是父母拿錢操辦的。有了孩子，每個(gè)月父母還補(bǔ)貼我們八十元錢，外加兩箱酸奶。

1994年，我和太太還住在公司宿舍里，有天太太跟我說要交電費(fèi)了，八塊錢，但我倆摸遍口袋也湊不夠八塊錢。沒辦法，只好搬去丈母娘家住。他們家有兩間房和一個(gè)露臺(tái)。我們搬進(jìn)去后，還沒結(jié)婚的小舅子只能睡在露臺(tái)上。

1996年，單位分房，但我們一分錢積蓄都沒有，只好又向父母拿錢。第一次拿了兩萬塊錢，后來發(fā)現(xiàn)還差一張吃飯的桌子，又厚著臉皮去拿了幾千塊。

1998年，單位下屬的勞動(dòng)服務(wù)公司開了一家餐廳，叫水晶飯店。沒想到開了一年，餐廳就倒閉了。單位貼了布告，讓全體員工去投標(biāo)。太太知道后，鼓勵(lì)我去。我說不行的，我是車間主任，屬于干部，需要領(lǐng)導(dǎo)同意才行。

廠長(zhǎng)說：“你這個(gè)車間做得很棒，整個(gè)公司60%的利潤(rùn)都是這里產(chǎn)生的，但我只能發(fā)你基本工資，不可能給你更多錢了，我自己也只有兩千多塊工資。你想干就去試試吧?！?/p>

我和太太東拼西湊了兩萬塊錢，盤下了這家餐廳，就在天目山路東海賓館對(duì)面。1998年5月，我們撤下原“水晶飯店”門頭，改成了“外婆家家鄉(xiāng)面館”。定位是普通人也能消費(fèi)得起的餐館：“好吃不貴”。針對(duì)的顧客就是像我這種收入三千塊以下的年輕人。

我把客單價(jià)定在28塊錢，麻辣豆腐2塊，啤酒2塊，青菜2塊，拌面也是2塊。

店里就兩個(gè)廚師，兩個(gè)服務(wù)員，十張桌子。服務(wù)員是兩個(gè)年輕小姑娘，一個(gè)安吉的，一個(gè)麗水的，我親自挑的。我?guī)齻兊胶即舐芬蝗速I了一件黑色汗衫，一條牛仔褲，換上就開始上班了。廚師是我爸托關(guān)系從“四海樓”請(qǐng)過來的。

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